Risotto negro de lulas

Em Abril estive num workshop de risottos com o chef Camilo Jaña em que, entre outras coisas, fiquei a saber que Portugal tem um dos melhores tipos de arroz para se fazer risotto, o Carolino. Em Itália, o risotto é tipicamente preparado com arroz arbório, carnaroli ou vialone mas, na verdade, o que é essencial é que seja um arroz que, ao ser preparado com caldo, liberte amido, o que lhe dá o aspecto gomado que tanto apreciamos no risotto. Afinal, o risotto mais não é do que a versão italiana do nosso arroz "malandro" sendo, no fim, "ligado" com manteiga, natas ou queijo.

Geralmente, uso arroz arbório na preparação do risotto mas, desta vez, seguindo a sugestão do chef Camilo Jaña, experimentei usar arroz Carolino e o resultado foi perfeito. Já há bastante tempo que andava para fazer um "risotto nero" e fiquei com a certeza de que não vou ficar por aqui... 

Ingredientes

(2 pessoas)

350 gr de lulas limpas

2 dentes de alho

1 folha de louro

Azeite q. b.

1/2 cebola picada finamente

1 chávena (chá) de arroz Carolino Bom Sucesso

0,75 dl de vinho tinto

0,75 l de caldo de legumes

1 colher (chá) de tinta de choco 

1 colher (sopa) de manteiga

Sal, salsa e pimenta preta q. b.

Queijo parmesão q. b.

1. Lavar as lulas, retirar os tentáculos e cortar as lulas em rodelas. Saltear as rodelas e os tentáculos em azeite com os dentes de alho ralados e afolha de louro, retirar e reservar;

2. Num tacho, levar o caldo de legumes a ferver com a tinta de choco. Manter em lume baixo, a fervilhar;

3. No azeite em que as lulas foram salteadas, colocar a cebola a refogar, juntando depois o arroz. Quando este estiver translúcido, regar com o vinho tinto;

4. Quando o arroz começar a ficar seco, cobrir com o caldo e temperar com um pouco de sal. A partir desta altura, em lume brando, é necessário ir mexendo sempre o arroz e juntar caldo à medida que este vai desaparecendo;

5. Quando o arroz estiver praticamente cozido, juntar as lulas salteadas. Envolver, deixar acabar de cozer e retirar do lume. Juntar a manteiga e a salsa, rectificar o sal e finalizar ralando o queijo parmesão e pimenta preta, envolvendo bem antes de servir.